Recogida del azafrán

 

 Se realiza a partir de la segunda mitad de octubre en el mismo momento en que la rosa de azafrán comienza su floración, la cual tiene entre 2 y 6 días de una floración intensa que poco a poco va disminuyendo, pudiendo durar el tiempo total de la floración del azafrán unos 20 días. La recogida de la rosa de azafrán tiene que hacerse todos los días y durante las primeras horas de la mañana en las que el sol aún no calienta para evitar que las flores se marchiten, lo cual dificultaría la recolección y el desbrizne o monda del azafrán. Durante los días de mayor floración, llamados días de "manto" es recomendable pasar de la hora normal en que finaliza la recolección con el fin de recoger la totalidad de las flores de azafrán y así evitar que se abran demasiado, puesto que estando demasiado abiertas también se dificultaría la recogida; en los días nublados también es fácil que se prolonguen los trabajos de recolección del azafrán hasta que el sol comience a calentar, puesto que estas condiciones favorecen la floración. El modo de recolección de las rosas de azafrán se realiza recogiendo una a una las flores para lo cual se corta el tallo de la flor con la uña del dedo pulgar apoyada en el índice y siempre por debajo de los estigmas, entonces se van introduciendo en cestos de mimbre o esparto tratando que no se opriman demasiado. Si las horas de recogida de las flores se prolongan no se tienen que amontonar porque ello haría que se calentasen y perdiesen calidad empeorando la calidad también del azafrán, en estos casos se colocan las flores extendidas en capas sobre lonas en el terreno firme.

 

Una vez recogida la cosecha de rosa de azafrán se trasladan las flores a una mesa donde se procederá al desbrizne o monda de la flor que consiste en separar los estigmas (las hebras de azafrán) del resto de la flor. Esta labor debe realizarse el mismo día de la recolección de la rosa de azafrán y siempre antes de que transcurran doce horas desde la misma, para ello hay que coger la flor del azafrán con la izquierda y con la uña del pulgar se corta el rabillo por debajo de los estigmas cogiéndolos con la derecha, los estigmas o hebras de azafrán se tienen que cortar por la zona en la que comienza a blanquear y siempre los tres unidos por el estilo para no perder calidad.

 

Antiguamente, en la zona del Bajo Aragón, si la cosecha de azafrán había sido pequeña se separaban también las lengüetas amarillas para venderlas a un precio más económico en el pueblo, pero si la producción había sido suficiente no se realizaba porque retrasaba la labor de desbriznado, incluso en ocasiones cuando la familia no podía desbriznar toda la rosa de azafrán cosechada se buscaban desbriznadoras a las que se pagaba pesando el azafrán que desbriznaban. El proceso de mondar la rosa de azafrán duraba desde el mediodía hasta altas horas de la noche.

 

El azafrán una vez se ha desbriznado se procede a su desecado mediante el tostado a fuego lento, para ello las hebras que se han sacado se colocan en capas de unos dos centímetros sobre unos cedazos de tela metálica fina o tela de seda que luego se colocan sobre una estufa caliente, braseros, brasas... Lo importante para tostar el azafrán correctamente es que el calor sea suave y constante entre 20 y 45 minutos para que el azafrán quede bien seco sin perder el aroma, la temperatura ideal son los 35 ºC de forma que los estigmas se tuesten sin quemarse ni separarse, ya que es una característica que se requiere para su comercialización y evita que este condimento pueda ser falsificado o adulterado. El punto optimo del tueste de azafrán se halla cuando las hebras pierdan del 85% al 95% de la humedad, lo cual se indica cuando estas hebras empequeñecen hasta medir unos 2 cm., cambian el color de rojo vivo a rojo oscuro y adquieren un aroma característico sin indicio alguno de humo.

 

El azafrán tostado se pesa en unas básculas de precisión y se guarda en recipientes que aíslen el azafrán de la humedad y de la luz, almacenándose posteriormente en lugares frescos, secos, bien ventilados y limpios hasta el momento de consumirlo. En la comarca del Bajo Aragón el azafrán que se había tostado se guardaba en una caja tapándolo con un papel y un trapo blanco, la cual se colocaba en un lugar seco y protegido de la humedad; además era conveniente guardarlo durante 2 o 3 años, puesto que es cuando este condimento alcanzaba su momento óptimo. Para la conservación del azafrán caben muchos tipos de envases y materiales, en algunos casos se envuelve el azafrán recién tostado en sacos de lana; en otros casos, se conserva en cajas resistentes al óxido (unas veces de metal y otras de madera); en algunas ocasiones, se introduce en envases de vidrio o de barro...; pero en todos estos métodos existe una finalidad común que es conservar el azafrán de los efectos de la luz y la humedad, por lo que al colocar los envases en lugares protegidos de la humedad y de la luz directa se consigue mantener el aroma del azafrán y el color, ambos patrones significativos de su calidad.

 

Cedazos para secar el azafrán, se observa como cambia la apariencia de las hebras de azafrán una vez tostadas

 

Los estigmas o hebras de azafrán pasan de un color rojo vivo a un color rojo oscuro mediante el proceso de secado o tostado.

 

La producción de un azafranal varía en función de las condiciones climáticas, la calidad del suelo,...; sin embargo, las mejores producciones suelen darse al segundo año después de la plantación y al tercer año. En su cultivo, la mayor dedicación se realiza para la recolección de las flores de azafrán y para el desbriznado o separación de los estigmas, momento en que es necesario una gran cantidad de mano de obra durante poco tiempo, sobre todo en aquellas producciones en que se han dado mayor cantidad de lluvias puesto que la producción también se duplica.

 

@Anif Larom