LA MATANZA DEL CERDO

Esta rancia tradición matancera, aún se sigue cumpliendo con el ritual y a la antigua usanza.

Se convida a varios vecinos corpulentos para ayudar en esta labor ardua y desagradable. ¡Pobre cerdo!

En el exterior del cortijo, se enciende una buena lumbre y se calienta agua en una enorme caldera destinada para este día. Se prepara el banco recio de madera para el sacrificio.

 La tarea es laboriosa. Se comienza sacando al gorrino de la corraleta. Le enrollan una cuerda alrededor de la boca para que no les suelte un mordisco. Hecho esto, le arrastran con un gancho hasta el banco del sacrificio, allí, le suben y le atan las patas y las manos con sogas o cuerdas. Le inmovilizan y con el cuchillo matancero, en pocos minutos, le sacrifican. Un lebrillo de barro en el suelo recoge la sangre derramada. Se tiene que mover constantemente para que no se cuaje y sirva para hacer las morcillas.

 Ya muerto, al cerdo lo depositan en el suelo y con el agua hirviendo de la caldera, lo pelan, quitándole las cerdas, ayudados también por un esperón o faca bien afilada. Terminado lo cuelgan del camal en un trípode y lo descuartizan.

 Se aprovecha “todo” del cerdo: tripas, patas, cabeza…

-Las tripas se utilizan para rellenarlas de exquisitos salchichones, chorizos, morcones, butifarras y morcillas; estás, condimentadas con alguna lagrimilla que otra debido a la cebolla.

-Los jamones y paletillas se salaban en cajones de madera con tongas de sal gorda durante año y medio para su curación y posterior consumo.

 -Las patas se utilizan para hacer un guiso en salsa de almendras que quita el hipo.

-La cabeza y el espinazo se utiliza para salar los huesos y hacer un buen caldo blanco en la sopa o en el cocido, o bien hacer una buena butifarra.

-El lomo se trocea untándolo de: ajo picado, pimienta, pimentón y otras especias. Se deja macerar toda una noche al fresco, se fríe en abundante aceite y se guarda en orzas de barro (lomo a la orza)

-El tocino se destina a salarlo según la veta y también se aprovecha para hacer manteca: blanca o roja.

-Los chicharrones, ¡ay, qué ricos con una buena hogaza de pan…!

-Los embutidos: chorizos, salchichones, butifarras, morcillas:

(éstas se introducen en la caldera con el agua hirviendo habiendo sido previamente pinchadas por unas agujas para que no revienten), el resto de embutidos, ya aliñados e introducidos en las tripas del cerdo, se atan los dos extremos con guitas de algodón. Se colocan en unas cañas puestas horizontales pasándolos por la guita, y en un trípode, se cuelgan al fresco para que se oreen.

-La vejiga del cochino se utilizaba hace ya algunos años para hacer las estupendas zambombas que los chiquillos tocaban por los cortijos en la nochebuena.

…Hoy día, muchos de los aldeanos de Sabariego, optan por comprar las carne ya picada, y elaborar sus embutidos caseros sin necesidad de pasar por esta experiencia en la matanza del cerdo ”terrible” al menos para mí.

 @Anif Larom

Imágenes ilustrativas de la matanza del cerdo, encontradas en Internet. No aptas para personas sensibles